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天然酵母作り

せっかくパン作りが楽しくなってきたので、いろんなパンに挑戦しようと「米粉のパン」について調べてみました。
以前パン作りを科学的に解説した本で、グルテンは小麦のみが持つ特性で、パン作りが出来る唯一の穀類だと読んだ記憶があります。
それなのに、なぜグルテンを持たないはずの米粉でパンが焼けるのか、とても疑問でした。
で、調べてみるとこれは米の粉にグルテンを添加したミックス粉の発明によって可能になったことが判りました。
ということは上新粉とかで簡単に作れるわけではないってことで・・・。
ついでにネットサーフィンの途中で白玉粉をすこし混ぜる程度のレシピがあったので、それで現在生地を発酵中です。

机の周りにはあきらさんのところで見つけたヨーグルトゼリーのレシピや、しのにぃさんのブログで知った北欧の変わったパンのレシピが散乱しているのに・・・(--;
作りたいものの材料が揃わず後回しになってるものが多すぎます。

ついでに、天然酵母に興味を持って最初に買ったものの、レシピが載ってないので放置していた本を読んでみたら面白い記述を見つけました。
「少し残ったジャムが発酵したら、それが天然酵母に使える・・・」
おぉっ!
まさにこれは現在冷蔵庫に入ってる自家製梅ジャムの現象ではないですかっ!(写真右が自然発酵した梅ジャム・左が酵母作成中)
天然酵母作り

時々梅ジャムがこういった現象を起こすのには気付いていたのですが、まさかこれが酵母になるとは思ってなかったので驚きです。
おそらく、大量に作った残りの半端な量が瓶に詰められたことによって、空気に触れることができたジャムが発酵をはじめたのだと思います。
これに気付かなかったら捨てていたと思うので、本を偶然にも読み返したのが幸いしました(^^;

発泡する現象はあっても、腐った匂いではないし、なめてみると酸味が強く感じられ、甘味が減っています。これはまさに天然酵母のエキスです。
次はこれでパンを焼いてみるつもりです。

週末にはタイプERが入手できるので、あきらさんのところのトマトのベーコンエピ(に近いもの)が食べられる予定です。楽しみです(^^)
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コメント

[C210]

ジャムで、酵母!!
なんて素敵な情報なんでしょう!

市販のものでもできるのかしら?

あきらさんのトマトエピは、とっても美味しそうだったので、私もチェックしてました。(笑)
凝り性のあきらさんは、すでにエピを完璧マスターしてる感じですよね。穂の形がもの凄くきれいでしたもの!見習わなくては!
  • 2006-09-15 01:13
  • しのにぃ
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[C211]

ベーコンエピを極めたくてタイプERに手を出そうと思ったほどですから・・・(^^;
それだけ好きってことです。
ノルウェーのパンもすごく興味深いので、全粒粉を買ってきたら作ろうと思ってます。
ライ麦だったらあるんですけどね~。
どうもあれこれ材料が揃わなくてレシピが散乱状態です。
レシピブックでもつくらないと、訳がわからなくなってしまいそうです(^^;

ウチでは市販のジャムが酵母かしたことはないんですが、なぜ酵母になったのか、私も疑問なんですよね。だってジャムにするためには長い時間煮てるわけですから、60度以下でしか生き残らない酵母が生きてられるわけがないし(・・?
一般的なイーストの酵母とは若干生命力(?)に違いがあるのかもしれませんね。
  • 2006-09-15 03:38
  • まゆ
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  • 編集

[C212]

まゆさんて研究熱心な方ですよねぇ。
いつも感心してます。
というか、文章に「あきらさん」なんてあると「ええっ?わてのことですか?」って
正直びびっちゃう~(笑)
なぜって私、パンが膨らむ原理なんて、まったく知らずに焼いてるんですから~!
天然酵母はね、私も着手できずにいるんですよ。
まず、ノーワックスのレーズンを入手するからにして面倒臭くなってしまって(苦笑)
残ったジャムに何かを加えると発酵するんですか?
残ったジャムを放置しといたら、カビがはえてたってことはよーくあるんですが・・・。
今ひとつわからんのう、天然酵母。。。

トマトベーコンエピは、ぜひカットトマトでお試しください。
果肉(?)がポチポチと残るので、それとハーブの食感がまた愉し♪

白玉粉のパンも面白そうですね。
いやぁ、こんな研究熱心な方々とお知り合いになれて良かったですわぁ。
  • 2006-09-15 16:12
  • あきら
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[C213]

私はノートパソコンを使うのに液晶の原理が気になる人なので(←本当)「液体と結晶の間の物質」という物質論が理解できなくて苦悩する珍しい人なんです(^^;
図書館勤めしていた時に、「液晶」の分類で悩んだことがきっかけだったんですけどね(^o^;

余ったジャムが天然酵母になるというのは、とても疑問なんですよね。空気中の酵母とかの関係なのかもしれないし。
ただ、レーズンから酵母を作るのは全然難しくはないですよ。
私は普通のレーズンでやってますし。

ずっと前にレーズンについて調べたときに、流通しているたいていのレーズンは低温で揚げているとか読んだ記憶があるんですが(定かではない)そういうものでも酵母は出来るみたいです。保証はできませんが、キッチンバサミで細かくきざんでやると、酵母も早く育つみたいで、腐敗の心配も少ないみたいです。

この連休中にタイプERと全粒粉が5キロずつ(しかもはるゆたかの!)入手できそうなのでこれでエピを作れそうです(^^)
オレンジヨーグルトゼリーも朝のうちに作っておいたので、おやつに食べられます。
あー、楽しみっ!
  • 2006-09-16 08:55
  • まゆ
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[C216]

はるゆたかの全粒粉!!?
なんて豪華な!
お味のほうのレポートを楽しみにしていますね。\(≧∇≦)/

私の苦手なもの。
英語及び外国の言語全般。
化学。
(物理は、小声でブツブツ授業を進める教師にあたったので、好きか嫌いかも不明なまま。笑)

液晶の原理は「まったく」気になりません。( ̄^ ̄)v
パンよりお菓子が簡単!と思うのも、「パン作りは科学」で、お菓子はそんなのなくてもできるから!(爆)
  • 2006-09-17 18:25
  • しのにぃ
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[C218]

私の感覚だと、お菓子作りこそ化学で、パン作りは生物かな(^^;
酵母たちの生命力具合を見ながらの作業が必要になるのはパン作りならではのような気がします。

今日、はるゆたかの全粒紛!ゲットしましたよぉ!
しかもお値段が普通の強力粉ぐらいの値段で(^^)
ノルウェーのパンを作るために入手したので近々ふかふかのノルウェーパンを食べられると思います。楽しみ(^Q^)
  • 2006-09-17 21:13
  • まゆ
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