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ヨーグルト酵母の山食

ヨーグルト酵母の山食

今朝はシンプルな山食を焼きました。天然酵母は過醗酵がよくないというので、今回は最終醗酵を冷蔵醗酵にして、朝焼く前に1時間ちょっとかけて常温に戻して焼いてみたんですが、なんと! これぞ天然酵母って感じのテクスチャが見えるじゃないですか(^^)
あと数回冷蔵醗酵で試してみて確認していきたいと思います。

さて、昨日のカンパーニュでやっぱり気泡が大きくないのが気に入らず、あれこれ考えていていました。
昨日のカンパーニュ

↑昨日のカンパーニュの断面
どう考えても原因は生地のこねすぎだと思うんですが、いままでかなり短めにやっているつもりでした。
で、ひらめいたことが。
MKのホームベーカリーには「フランスパン風」コースというのがあるんですが、これでミックス時間を計ってみたらどうかと思ったんです。
MKは廉価品のメーカーのせいなのか、HPではコースの詳細を調べることが出来なかったので実際にやってみると・・・。

今までやっていたのがだいたい10分強ぐらい。フランスパン風コースだと、最初のミックスが終了するまで、なんと5分かかってないことが判りました(@@;
取り出して生地を見てみると、それなりにまとまっていてぶちっと切れる感じ。グルテンがまだ完全に形成されている様子はありません。
これでいけるかもっ!

さぁ、これで明日はフランスパン風のパンが食べられるのかどうか・・・。
ドキドキします(^^;
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コメント

[C477]

まゆさん♪

いいないいないいなぁ~
すっごくいい感じじゃないですか!
ちなみに冷蔵発酵の時間ってどのくらいですか?
仕上げだから、型に入れた状態でですよね。
ヨーグルト酵母はまだまだだけど、いつか↑みたいな山食作れるようになりたいわ!
  • 2007-03-21 20:56
  • Kojiko
  • URL
  • 編集

[C478]

kojikoさん、こんにちは。いつもそちらのブログをとっても楽しみにしています。
この生地は一次醗酵がゆっくりだったので、いつも朝6時ごろに生地を練っているんですが、パンチしたのが夕方6時を過ぎた頃でした。
その後、成型して冷蔵庫に入れて翌朝焼いたので二次醗酵がかなり短いかと思ったんですが・・・。

不思議なことに、すごくしっとりもっちりした生地に仕上がりました。
クラムとクラストのバランスが絶妙なんです。
それは今朝食べてみても、ミミの部分がパネトーネとかのしっとりした生地のものぐらいやわらかいので、研究の価値があると思ってます。
冷蔵醗酵が理由なのか、酵母のせいなのか・・・。いままでのヨーグルト酵母でここまでのものはなかったので冷蔵醗酵のおかげならこれを定番にしてみたいと思ってます。

私はkojikoさんのようなパンが焼きたいんですけどねぇ・・・(^^;

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