黒糖パン研究

黒糖パンを焼きたかったんですが、黒糖を入れるのを忘れました（爆）
市販の黒糖パンのように、こげ茶色のパンを作るには、相当な量の黒糖を入れなくてはならないので、転化糖を使って色をつけてみようと試行錯誤しています。

グラニュー糖より上白糖のほうがこげ色がつくことはお菓子作りや料理をある程度やっている人、主婦であれば知っている人も多いと思います。
（こげ色を付けたくないお菓子なんかには、グラニュー糖を使いますから、特にお菓子作りの分野でしょうか？）
この上白糖のなかの焦げやすい性質が転化糖というんだそうで、上白糖に酸と熱を加えることでショ糖を転化糖に変化させることができることが判りました。
酸というと、イメージ的には酢とかレモンを想像していましたけど、グルタミン酸でもいいみたいです。e-パン工房さんでは味の素を使って「苦くないカラメル」を作る方法を紹介していますが、これがおそらく転化糖を作っていることなんだろうと思います。

うまくいくかどうか判るまで、当分の間、黒糖はなしで作ってみるほうがよさそうですね。それをなんと呼べばいいのか迷いますけど(^^;