Entries

フランスパンの風味その4とぶどう酵母のカンパーニュ、チョコベーグル

ぶどう酵母のカンパーニュとフランスパンとチョコベーグル

今日は3種類のパンを焼きました。
フランスパンと庭のぶどう酵母のカンパーニュ、チョコチップベーグルです。

まず、チョコベーグルはKAZのために。チョコとか好きなのに、私があまり作らないものですから、たまには・・・と思って(^^;
ちょっと調べたいことがあって、強力粉と薄力粉の比率をどの程度にすると「少しのイースト・・」のレシピぐらいの生地の固さになるのか調べるためにやってみました。(このレシピだととても生地が扱いやすくて、ベーグルが輪で焼きあがりますw)

強力粉200gに薄力粉100gですが、まだ薄力粉の比率は増やせそうな感じでした。

次に庭のぶどう酵母のカンパーニュ。
庭のぶどう酵母のカンパーニュ

ぶどうの酵母は普段は活性がいいのに、室温が低いのかなかなか酵母になるのに時間がかかりました。パン生地にしてからは、ボイラーの上に置いたんですけど、膨らみはイマイチ。
温度はかなり高めだと思うんですけど、酸味はまったく出ませんでしたから、ちょっと不思議です。もしかすると、ぶどう酵母は比較的高温でないと活性しない酵母なのかもしれない、と思いました。これは少し生地を残してあるので、これを使って次の生地を練ってみたいと思ってます。

さて、いよいよフランスパンです!今日もクリックで画像拡大できます。
きょうのフランスパン焼く前と後

今回、いろいろ考えてみた結果、パートフェルメンテを使ってフランスパンを焼いてみようという結論に達しました。本当はポーリッシュも試してみたかったんですけど。
いつもの半分の生地(粉150g分)とパートフェルメンテ生地(粉300gの1/4)を使ってフランスパンを焼きました。そのため、バタールにはなりませんでしたけど、ちょっとよい結果が出ました。
フランスパンの風味が少し出ました(^^)/
少し曲がって、一番下のクープはほとんど開いていませんけど、ちょっと前進した気分です。

思えば天然酵母パンに1年、フランスパンにも1年かけているわけで、パン作りって奥が深いんだなぁと実感します。
次は何にはまるんだろう?
とりあえずフランスパンはあと天然酵母(白神が残ってる)でも試してみようと思ってます。
酵母を変えるとどの程度風味が変わるのか。もちろんポーリッシュも試すつもりでいます。
スポンサーサイト

コメント

コメントの投稿

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://mayugojira.blog8.fc2.com/tb.php/764-b2ab44b0
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

Appendix

ブログ内検索

おすすめ

お気に入りの本