Entries

フランスパンの疑問

もうすぐおいしいバケットが焼けるかも♪ なんて浮かれている間もなく、又も疑問の渦に取り巻かれています(^^;
一日中、ネットと「パンコツの化学」、その他書籍をぐるぐる巡ってます。

私、何でも理屈を理解しないと満足できない人なんです。興味のない方はスルーしてください。

まず最初の疑問。
私が使っている「TYPE ER」というハードブレッド向けの粉の袋には

原材料名:小麦粉 米こうじ

って書いてあります。
・・・・米こうじ? なんで?
ずっと気になっていたので、調べてみました。
すると、酵素が添加されることで製パンに向くように調整されているものらしいことが判りました。

次の疑問。
「国産の小麦粉にはビタミンが添加されている」との話があったので、これについて調べてみました。少なくとも、TYPE ERはどうなのか知りたかったんですけど。
・・・・・結局判りません。

その次。
モルトシロップとモルトパウダーの違いは? モルトの代用品はないのか?
モルトシロップに関しては、メーカーによって濃度も違うし、いろいろ添加されているものがあるらしいことが判りました。代用品については、パン「こつ」の科学に少し書かれているんですが、まだ理解できていません(??;

その次。
まだまだ続くよっ!(←ヤケ)
ビタミンCはレモン果汁ではダメだというe-パン工房さんの意見と、そうでないという意見があるけれど、実際はどちらが正しいのか。
・・・・・私が実験するしかなさそうですw
(ちなみに、私はe-パン工房さんがダメだと書いてあるフランスパンの冷蔵醗酵(一次のみですが)をやっています)

そして、半ばパン作りのバイブルにしているこの本↓

これによると、生地は硬めのほうがオーブンスプリングでクープが開きやすいとのこと。
これはkojikoさんが言っていたことと合致します。
が、私の試行錯誤では、若干多めぐらいのほうがうまく行くんです。
おそらく、これは湿度の低い北海道の気候が影響して、水分率が若干多めでうまくいくんだと思うんですけど・・・・。
これもまた実験します。

他にも、たいていは直捏ね法で作っている工程は、果たして一番おいしい方法なのか?
とか、まだまだ判らないことだらけですが、一年ちょっとのバタール研究も、だいぶ終盤に近づいてきたような気がしてます。
(パートフェルメンテ法なども試してみたけど、味の違いはよく判りませんでした)

実は製パン専門ではないのだけれど、西洋料理のシェフにどうしたら香りが出せるか、教えてもらおうと思ってます。
で、いろいろ疑問点を洗い出してみた訳ですが・・・・。

果たして私の疑問に答えてもらえるでしょうか?
答えてもらえるといいな♪
スポンサーサイト

コメント

[C784] No title

まゆさんこんばんわ^^
今日はワタシのブログに遊びに来てくださってありがとうございます♪

まゆさんは自家製酵母でパンを焼いていらっしゃるんですね~~!!しかも手捏ねなんて素晴らしい^^♪
本格的なパン作りですね~。

ハード系のパンが好きなんでしょうか?
ワタシもハード系のパン、食べるのが大~好きですよ^^

まゆさんとワタシはHNも似てますし(笑)、住んでる所もご近所さんですね!!
しかもまゆさんにも赤ちゃんがいるんですね~
(*´・∀・`)人(´・∀・`*)
うちはもう赤ちゃんではないんですけど、1才1ヶ月の子がいます^^

これからもどうぞヨロシクお願いしますね♪

ブログのパスは、鍵コメで入れておきます^^

[C785] 管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

[C786] No title

まゆみさんこんにちは。
ウチの娘は1歳3ヶ月なので、もう赤ちゃんではないですね(^^;
北海道に来てから、お菓子作りとかをやる人が身近にいなかったので、いろいろ教えていただきたいです。

材料の入手にはいつも大変で、オレンジピールなどは自分で作るようになったくらい。
ま、いい勉強になったとは思ってますけど(笑)
これからもちょくちょくお邪魔しますね。

コメントの投稿

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

トラックバック URL
http://mayugojira.blog8.fc2.com/tb.php/788-c5e7e4aa
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

Appendix

ブログ内検索

おすすめ

お気に入りの本