フランスパンの疑問

もうすぐおいしいバケットが焼けるかも♪　なんて浮かれている間もなく、又も疑問の渦に取り巻かれています(^^;
一日中、ネットと「パンコツの化学」、その他書籍をぐるぐる巡ってます。

私、何でも理屈を理解しないと満足できない人なんです。興味のない方はスルーしてください。

まず最初の疑問。
私が使っている「ＴＹＰＥ　ＥＲ」というハードブレッド向けの粉の袋には

原材料名：小麦粉　米こうじ

って書いてあります。
・・・・米こうじ？　なんで？
ずっと気になっていたので、調べてみました。
すると、酵素が添加されることで製パンに向くように調整されているものらしいことが判りました。

次の疑問。
「国産の小麦粉にはビタミンが添加されている」との話があったので、これについて調べてみました。少なくとも、ＴＹＰＥ　ＥＲはどうなのか知りたかったんですけど。
・・・・・結局判りません。

その次。
モルトシロップとモルトパウダーの違いは？　モルトの代用品はないのか？
モルトシロップに関しては、メーカーによって濃度も違うし、いろいろ添加されているものがあるらしいことが判りました。代用品については、パン「こつ」の科学に少し書かれているんですが、まだ理解できていません（−−；

その次。
まだまだ続くよっ！（←ヤケ）
ビタミンＣはレモン果汁ではダメだというe-パン工房さんの意見と、そうでないという意見があるけれど、実際はどちらが正しいのか。
・・・・・私が実験するしかなさそうですｗ
（ちなみに、私はe-パン工房さんがダメだと書いてあるフランスパンの冷蔵醗酵（一次のみですが）をやっています）

そして、半ばパン作りのバイブルにしているこの本↓

これによると、生地は硬めのほうがオーブンスプリングでクープが開きやすいとのこと。
これはkojikoさんが言っていたことと合致します。
が、私の試行錯誤では、若干多めぐらいのほうがうまく行くんです。
おそらく、これは湿度の低い北海道の気候が影響して、水分率が若干多めでうまくいくんだと思うんですけど・・・・。
これもまた実験します。

他にも、たいていは直捏ね法で作っている工程は、果たして一番おいしい方法なのか？
とか、まだまだ判らないことだらけですが、一年ちょっとのバタール研究も、だいぶ終盤に近づいてきたような気がしてます。
（パートフェルメンテ法なども試してみたけど、味の違いはよく判りませんでした）

実は製パン専門ではないのだけれど、西洋料理のシェフにどうしたら香りが出せるか、教えてもらおうと思ってます。
で、いろいろ疑問点を洗い出してみた訳ですが・・・・。

果たして私の疑問に答えてもらえるでしょうか？
答えてもらえるといいな♪