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バタールと白いベーグル

バタールと白いベーグル

今日のベーグルは白い。なぜか? 
それはゆでるときに砂糖を入れ忘れたからです(^^;

気づいたのはオーブンに入れてしばらく経った頃。既に遅し。
ベーグルは色が付きにくいので、ゆでるときにモラセスとか砂糖を加えるんだと思っていますが(焼き色をつけるため?)それがなかったのでこんなに真っ白に仕上がりました。
皮が硬すぎるベーグルはイマイチだと思ってますけど、白すぎるのもあんまりですねぇ・・・(^^;

今日もバタールを焼きましたけど、味はもうフランスパンなのに、今日は重いです(--;
パートフェルメンテ生地と手捏ねで、かなり万全を期したつもりだったんですけど・・・。ま、いつものことなのでまた次に期待します。
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コメント

[C865] No title

そうなんだ!茹でるときの糖分をわすれると白く焼きあがるのね!
色づきがよくなるとは聞いていたけど、白くなるとはすごい!

まゆさん、このベーグル「ハイジのベーグル」ってのはどう?(^^;)センスないっか~

私ね、昨日、酵母でバタール焼いたんだけど、やっぱり生地がゆるすぎて大変なことになってしまいました。
でも、ゆるい方が気泡はボコボコになるんだよね。
今度は、酵母ではなくイーストでまた焼いてみようと思ってます。


  • 2008-02-25 10:01
  • kojiko
  • URL
  • 編集

[C866] No title

>kojikoさん
「ハイジのベーグル」・・・!
同じことを考える人もいるもんだとびっくりしました(爆)
前にハイジの白いパンを焼いたときに、色が付くほど焼いてしまって、「ハイジの白くないパン」と呼んだことがありました。今回はシナモン入りなのに白いベーグルです(^^;

砂糖の色づきの原理は、「甘い卵焼きは焦げやすい」レベルの発想なので、もしかすると本当は違うのかもしれません。
転化糖(不安定な糖で焼き色がつきやすい性質をもつ)を多く含む砂糖や焼き色のつきやすいモラセスを入れるレシピはあっても、グラニュー糖(転化糖が少ない)を使うレシピは私の手元にはないものですから。

フランスパンの気泡は、ゆるいほうが気泡が出やすいというのは納得です。最近ちっとも気泡出ませんから。
(最近は、「パン「こつ」の科学」を信じて少なめでやっています)
粉の吸水分がどの程度かで違うんでしょうけれど、生地の伸びもちがってきますよね。
どの条件だと全てがうまくいくのか、また実験してみないと!

いつもヒントをいただきありがとうございます!

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