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冷蔵醗酵のフランスパン

うっすらと開いたクープ

ずっとパンの話題が書けないでいた理由の一つがこれです(^^;
冷蔵醗酵でなんとかフランスパンが焼けないかと試行錯誤の繰り返しをしていました。
今日は水分をごく少なめにしてみたらクープは開くことが判ったので記録のため写真を・・・ほんの薄いクープですけどね。エッジも若干立っています。

工程は布どり(ふきんを使ってますがw)の状態で二次醗酵を少しした後で冷蔵庫へ。
朝焼く1時間ぐらい前に室温にもどしてから焼いています。このときは布をとった状態です。
なかなかうまくいきませんけど、これからも挑戦します(^^;
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コメント

[C1022] No title

まゆさん♪

そうなんですよね~
クープを望むなら水分少なめ。
でも、イレギュラーホールを望むなら水分多目。

どっちもほしい!と泣きそうです(><)

焼いては凹みの繰り返しで、今ちょうど凹み中なんですけど(爆)、そんなときにはどこからともなくバゲットの香りがしてくるような気がして、あ、焼かなきゃ!って思います。ほぼ、病気です(^^;)

冷蔵発酵でうまく焼けるようになると時間を有効に使えますよね。
もうちょっとかな?まゆさん、ファイット!私もファイト!(笑)
  • 2008-06-24 16:33
  • kojiko
  • URL
  • 編集

[C1023] No title

>kojikoさん
今回はかなり水分少なめでした。粉300gに対して160gぐらいですから。(パートフェルメンテ生地は別)
そこまで減らしてもようやくこのクープなんです。いかに連敗続きかわかるでしょ?

ほんとにバケットは奥が深いです。
でもやめられないんですけど(笑)
いずれ通信教育でちゃんと学べるときが来るまで、この試行錯誤は続きます(^^;

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